Együnk vagy ne együnk állati zsiradákot...?

Sokáig az egészséges táplálkozás alapelve volt, hogy állati zsiradékot nem használunk, de itt az ideje újraértékelni ezt a nézetet. Számos érv szól amellett, hogy igenis a sertés-, liba-, kacsa- vagy netán a nálunk ritka marhazsír használatával kevesebbet ártunk, mintha növényi olajokkal sütnénk.
Az egészséges avagy egészségtelen táplálkozásról alkotott nézetek évtizedenként és kultúránként is változnak - hol tudományos alapon, hol divatból, hol élelmiszeripari lobbisták nyomására kiáltanak ki egy-egy élelmiszert egészségesnek vagy egészségtelennek. Állati kontra növényi zsiradék, zsírszegény kontra teljes tej, pulykagépsonka vagy sertéskaraj, édesítőszer kontra cukor - a végtelenségig sorolhatnánk a nagy riválisokat. Ebben a zűrzavarban üdítően egyszerűnek és ésszerűnek hangzik a Michael Pollan amerikai újságíró által megfogalmazott aranyszabály: ne egyél olyan ételt, amelyet a dédanyád nem ismert.
Megfordítjuk a képletet
A képlet világos: viszlát aszpartamos üdítőitalok (még akkor is, ha holmi egészségguruk mosolyognak a csomagoláson), margarinok, burgonyaszirom, 0 százalékos tej (zsír nélkül a tejben lévő vitaminokat sem tudja hasznosítani szervezetünk!), light joghurt és szinte az összes késztermék. Na de ha ezt így el is fogadjuk: mi a helyzet a zsírokkal, például a jó öreg disznózsírral, amelyet nemhogy ismertek dédanyáink, de a vaj mellett szinte az egyetlen sütőzsiradék volt, ami a konyhájukban megfordult a napraforgóolaj és társai előtti időkben? Hiszen a zsírt máig legtöbben az egészségtelen táplálkozással, az elhízással társítják. Akkor most együk vagy ne együk? Megdől-e zsíroknál a dédi-elv?

Az állati zsírok rossz renoméját Ansel Keys amerikai táplálkozástudományi szakember kutatásai alapozták meg a '40-es években, amelyek alapján összefüggést vélt felfedezni az állati eredetű zsiradékok fogyasztása és a szív- és érrendszeri betegségek kialakulása között. Több ország étkezési szokásait és egészségügyi statisztikáit tanulmányozva jutott a fenti következtetésre, amelyet azóta is rengetegen támadnak. Többen állítják: Keys tudatosan csak azokat a statisztikákat vette figyelembe, amelyek alátámasztották a teóriáját. Ezt igazolni látszik az is, hogy a franciák (akik vajfogyasztásban a világelsők között vannak) vagy pl. az eszkimók viszonylag sok állati eredetű zsiradékot fogyasztanak, mégsem magasabb náluk a szív- és érrendszeri betegségben szenvedők aránya, mint másutt, sőt.
Nem kell tartózkodni
Mindenesetre Keys kimutatásait alapul véve az amerikai kormány a '70-es években erőteljes kampányba kezdett az állati zsírok ellen, aminek következtében az emberek egyre inkább átálltak a növényi olajokra és a margarinra. Vajon megoldódott ezzel a probléma? Nem, mert az ízletes és laktató állati zsírokat kevésbé ízletes és laktató "műzsírokra" cseréltük le, ezáltal szénhidrátokból kezdtünk sokkal többet fogyasztani a kelleténél. A szinte kizárólag ipari úton előállított táplálékon élő, és ennek következtében mára kórosan elhízott amerikai lakosság a leglátványosabb bizonyíték, hogy dédnagyanyáink mégiscsak jobban csinálhattak valamit.
Ne ódzkodjunk tehát a zsírosabb (és ezáltal szaftosabbra, ízletesebbre sülő) húsoktól, a kacsazsírtól, a szalonnától. Mennyivel finomabb egy jó hájas- vagy vajastészta, mint a margarinnal készülő változat? Sokaknak a pörkölt pedig nem is pörkölt, ha zsír helyett napraforgóolajjal készül. A jelszó, mint mindig, legyen inkább a mértékletesség! Gondoljunk bele: egy jó szelet sertéstarja mellé sokkal könnyebb csak salátát fogyasztani, mint egy szárazra sült, minden gramm zsírtól megfosztott csirkemellfilé mellé, amit aztán mindenképpen nyakon kell önteni valamilyen szósszal, hogy finom és laktató legyen. Nézzük hát, mivel süthetünk-főzhetünk.
A leggyakoribb zsírok és felhasználásuk
Sertészsír: Sokáig ez volt "a" zsiradék a magyar konyhákban. Mára a legtöbb háztartásban felváltotta a napraforgóolaj. Pedig magyaros ételekhez (pörköltalap) szinte kötelező, de semleges íze miatt nagyon változatosan használhatjuk a különböző tésztáktól kezdve a sütésig bárhol. A zsírosabb (de nem mócsingos) húsrészek, mint pl. a tarja vagy az oldalas, sokkal omlósabbra sülnek, mint a sovány karaj, a beirdalt, ropogósra sült bőrös karaj pedig a legfinomabb falatok egyike. A mangalicazsír nem véletlenül drágább: állítólag zsírsavösszetétele élettanilag kedvezőbb, könnyebben emészthető, és nehezebben is avasodik.

Libazsír és kacsazsír: Ha libát, kacsát sütünk otthon, még véletlenül se dobjuk ki a kisült zsírt, de hájat is vehetünk direkt erre a célra. Ezekkel készül a legfinomabb sült krumpli és zsíros kenyér, tradicionális zsidó ételek, mint pl. a maceszgombóc pedig elképzelhetetlenek libazsír nélkül. Libát, kacsát a saját zsírjában érdemes kisütni, úgy a legfinomabb (ez minden szárnyasra igaz, pl. a csirkére is).
Marhazsír, -faggyú: Itthon igen nehezen beszerezhető, pedig más konyhák, pl. az angol előszeretettel használják. A híres karácsonyi édesség, a Christmas pudding pl. marhafaggyúval készül. Ami viszont itthon is megtalálható, az a velőscsont: a velő is zsiradék, a velős pirítósnál pedig sokak szerint nincs is fejedelmibb falat!
(Forrás: noilapozo.hu)

Ehhez azért nem árt tudni, hogy az eszkimók átlagéletkora 40 év. Mire szívbetegek lennének, már nem élnek szegények. A növényi olajoknak sem használ a hőhatás, hogy a hidrogénezettekről ne is beszéljünk...Egészséges táplálkozás témában iránytű: Victoria Boutenko A nyers étel csodája című könyve, sokkal nagyobb meglepetéseket tartogat, mint amit a címe sejtet. (Ősz haj szín helyett újra az eredeti sötét haj nő, múlnak a ráncok, a gyermek cukorbetegsége teljesen meggyógyult gyógyszerek nélkül + fogak regenerálódtak maguktól... nem is sorolom tovább.) Alapmű azoknak, akik tényleg az egészséget keresik.